罐頭知識_新聞資訊_浙江臺州一罐食品有限公司

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09-25 

水果罐頭的加工方法及保藏原理

水果罐頭是將新鮮水果經過果品原料挑選、去皮、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌從而延長食品保質期的一種保鮮食品。新鮮果肉裝入鍍錫金屬罐、玻璃罐、或耐高溫蒸煮袋等容器中，采用密封高溫殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內絕大部分微生物死亡，消除了食品變質的主要誘因，所以水果罐頭不用添加防腐劑也能使保質期較長。水果罐頭在生產加工中沒有破壞水果的組織結構，更好地保存了水果的外觀及營養成分，多年來一直受到消費者的喜愛。按加工方法不同，水果類罐頭分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭，主要代表產品有糖水桔子、黃桃罐頭等。

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食品的保質期（最佳食用期）與食品的保存期（推薦的最終食用期）的區別

食品的保質期是指標簽上規定的存放條件(如溫度、濕度等)下，保持食品質量（品質）的期限。食品處于保質期內，完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量標準（品質）；超過保質期，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保質期不等于保存期。　　保存期指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，因此食品不再適于銷售和食用。

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罐藏食品（罐頭）的定義

罐頭食品是將食品原料經過預處理、調味后，裝入容器、經真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌(所謂商業無菌是指罐頭食品經過適度的熱力殺菌后，不會有致病的微生物，也不會有在常溫下能在罐頭內繁殖的非致病性微生物，且這些微生物處于抑制狀態，不會再生長發育)，能在常溫下長期保存的食品統稱為罐藏食品。其包裝材料有馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐、軟罐頭、無菌大包裝、先經滅菌再包裝制成的利樂包、可耐殺菌的塑料罐等等。

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如何挑選罐頭食品及選購罐頭食品的要點

一是觀包裝,看標簽　　首先觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標簽是否完整正規。正規廠家生產的食品罐頭標簽完整清晰，浙江黃巖第一罐頭食品廠(企業代碼L51)等中國罐頭工業協會所推薦的品牌在質量上都是一流的。罐頭廠工廠代號是由1個英文大寫字母加100以內的阿拉伯數字組成，印在罐蓋或罐底。有此類代號者，表明生產企業的生產技術條件和產品質量等一系列指標都通過了中國罐頭工業協會的審核，質量有保證。另應該標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級、保質期限；發現瓶印刷質量差，字跡模糊不清，標注內容不全的則很可能是冒牌產品，質量很難保證。其次應確定該產品是否在保質期內。　　二是查內質，評感官　　對玻璃瓶包裝的產品，可檢查內容物的色澤、狀態、氣味，觀察其內容物塊形是否完整，無異物，無混濁現象。質量好的罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。購買水果罐頭時還要看水果顏色不應發生褐變，糖水清亮透明，除允許有極輕微的果肉碎屑沉淀外，無雜質、無懸浮物，渾濁現象；氣味純正，口味正常﹑無異色﹑異味。對金屬罐包裝的產品，其表面應清潔無斑銹，底和蓋稍凹進，焊縫和底部卷邊無損傷，封門嚴密不變形。如發現金屬罐的內外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生銹等現象，請不要購買和食用。　　三是防“胖聽”、漏聽　　胖聽、漏聽是罐頭變質的重要外部特征。當水果罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，正常的罐頭底和蓋的鐵皮中心部分平整或呈微凹狀，無泄漏現象。胖聽現象是罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起，產生的原因是罐內的細菌繁殖，產生氣體，罐內壓力大于空氣壓力。漏聽是指密封失靈，有泄漏現象的罐頭。金屬罐包裝的產品在運輸過程中，受物體碰撞，常出現外壁內陷現象，空氣容易進入，致使內容物的酸敗變質，發現上述情形的產品不能食用。檢查胖聽、漏聽可用以下方法：一是看罐頭底、蓋是否凸起，是否有液體流出。二是用手指關節敲擊底、蓋，聲音清脆的質量正常，聲音混濁、沙啞的是胖聽或漏聽。三是擠壓罐頭的蓋和底，如有液體溢出或擠壓后不能恢復原狀的，說明是漏聽。玻璃瓶包裝的產品，正常產品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產品存在質量問題的可能性較大。　　四是選正品。　　消費者應盡量在信譽良好的商場選購正規企業或產品主產區有一定規模的正企業生產的產品。購買時應仔細核對生產日期、保質期，認真查看外包裝的完整性。購買水果罐頭時，應區分好糖水罐頭和糖漿罐頭。糖水類罐頭的糖水濃度一般在15%左右，比較適合直接食用。糖漿類罐頭的糖水濃度很高，在65%以上，只適合于食品加工。所以消費者在購買時要看清食品標簽上糖水濃度含量，加以區分再購買。五是宜早食用。　　罐頭食品開蓋后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起產品變質，失去食用價值。建議消費者在食用時，盡量一次食用完畢，以防止腐敗變質，而造成食物中毒。